Статьи

Игристые вина: шампанское, просекко, ламбруско и другие

игристые вина
Сохранить ссылку в соцсетях

Так получилось, что минимум семьдесят лет весь ассортимент игристых вин для России ограничивался единственным сортом: «Советским шампанским». СССР нет уже почти 30 лет, но игристые вина до сих пор многим представляются как газированные сухие вина. Попробуем разобраться в этом вопросе.

Что такое игристое вино

Фактически — да, игристые вина — это попросту газированное вино, содержащее значительную концентрацию углекислого газа. Общественные стереотипы приучили нас к тому, что под игристым вином большинство понимает шампанское.

Точно так, как под коньяком можно понимать только виноградный бренди, созданный в провинции Коньяк по строжайшим правилам, имеющим статус закона, шампанским может называться только игристое вино, произведенное во французском регионе Шампань. А вот игристые вина шампанским вовсе не ограничиваются.

Помимо шампанского, к игристым винам относятся:

  • Просекко
  • Брачетто
  • Ламбруско
  • Бонарда
  • Асти
  • Австралийский шираз
  • Каталонская кава
  • Португальская эспуманте

и к ним ещё множество менее известных сортов, включая азербайджанскую «жемчужину Азербайджана».

А производят игристые вина и из белых, и из розовых, и из красных вин, притом не только сухих сортов брют, но и из полусладких и даже сладких.

Главное отличие — это углекислый газ. Он может быть получен как в результате естественного брожения в бутылке или резервуаре, так и с помощью искусственного введения в готовый продукт.

Производят игристые вина по всему миру, где выращивается виноград и есть традиции виноделия, вплоть до Великобритании и США.

Всё дело в волшебных пузырьках

Когда-то появление характерных пузырьков во вскрытой бутылке вина было непредсказуемым явлением: в античном мире их проявление приписывали богам, демонам, фазам луны — но технологии воспроизвести этот эффект не существовало.

Дом Периньон и козни диавола

В Средние века этот эффект уже не считали чем-то сверхъестественным: вина из региона Шампань «играли» довольно часто, и этот эффект приписывали кривым рукам винодела. Бенедиктинский монах отец Пьер Периньон, чьим именем названа одна из известнейших и самых дорогих марок шампанского, много времени провёл в поиске средства избавления от этой напасти. И уж разумеется, никаких технологий он не изобретал. Во вверенных ему монастырских погребах было небезопасно находиться: винные бутылки лопались под давлением газа, так что работникам даже приходилось носить железные маски, чтобы уберечь лицо от осколков.

игристые вина

Только представьте: стеллажи бутылок с вином, и если взорвется одна — канонаду уже не остановить. Немудрено, что это считали кознями дьявола.

А причина буйства винного духа была проста, и имя ей — вторичная ферментация. По осени в нежарком климате Шампани брожение вина прекращалось ещё до того, как весь сахар превращался в спирт. Если не полностью перебродившее вино разливалось по бутылкам, то ближе к весне оно превращалось в бомбу замедленного действия: процесс брожения возобновлялся. Спящие дрожжи пробуждались и начинали выделять углекислый газ. В лучшем случае из бутылки просто вышибало пробку под внутренним давлением. В худшем — бутылка взрывалась, а за ней — и её соседки по винному погребу.

Вас может заинтересовать  Как выбрать качественный коньяк
Пьер Периньон не был ни глупцом, ни растяпой, и фейерверки такого рода не любил. Изучив возможные причины и поэкспериментировав, святой отец разработал ряд правил, благодаря которым винные погреба стали более безопасным местом. И вот какими были его наставления:

  • Для получения хорошего вина следует использовать сорт винограда Пино Нуар. Периньон с большим подозрением относился к белым сортам винограда из-за их склонности к вторичному брожению.
  • Нельзя позволять виноградной лозе вырастать выше трёх футов
  • Собирать урожай следует в прохладную влажную погоду, желательно — ранним утром
  • Нельзя допускать, чтобы виноградинки повреждались, лопались, а подгнившие или перезрелые ягоды следует удалять.
  • Периньон выступал за естественные процессы в виноделии: его технология не подразумевала использования каких-то посторонних веществ.

То есть фактически отец Периньон создал правила, благодаря которым игристое вино Не получалось. Так откуда же взялось шампанское?

Как ни странно, первыми любителями игристых вин оказались британцы. Французские вина перевозились в Англию в традиционных деревянных бочках, и уже там разливались по бутылкам. Английские стеклянные бутылки были намного прочнее французских, к тому же англичане закупоривали их более плотными пробками из пробкового дерева. И вот спящие и недобродившие вина Шампани попадали в Британию, разливались там по бутылкам, и продолжали там дозревать. Уже в 1662 году английский ученый Кристофер Меррет сумел описать процесс и предложил способ получать игристое вино искусственно: для этого нужно было просто добавить немного сахара в бутылки уже после разлива, и немного подержать. И неважно, каким было вино изначально.

Виды игристых вин

игристые вина

Формально существует два типа игристых вин. Собственно игристые вина (шампанское, например) — это 5−6 атмосфер в бутылке. Для примера: в автомобильной шине — примерно в два раза меньше. Современные правила ЕС относят к игристым винам любое вино с давлением более 3 атм. К ним относятся:

  • Немецкие вина Sekt
  • Испанские Espumoso
  • Итальянские Spumante
  • Французские Cremant и Mousseux

К полуигристым относят вина с давлением 1−2,5 атмосфер. К таким винам относят:

  • Немецкий Спритциг
  • Итальянские фриззанте
  • Французские пестилант

Давление определяется количеством сахара, добавленного в начале вторичной ферментации.

Вторичная ферментация: как это делают сейчас

Есть два основных способа.

  • Первый, традиционный. Используемый при производстве шампанского, подразумевает, что базовый кюве (сок первого отжима, а также купаж сухих вин, используемых для производства шампанского) разливают по бутылкам с добавлением сахара и виноградных дрожжей. Есть несколько разновидностей этого способа, связанных, прежде всего, с тем, как используется осадок. Шампанское выдерживают на осадке заданные промежутки времени, после чего осадок удаляется. До 1816 года технологии удаления осадка не было — её изобрела известная многим мадам Клико, и шампанское поступало в продажу довольно мутным, с хлопьями мертвых дрожжей в бутылке. После удаления осадка игристые вина, ферментированные по традиционной технологии, разливаются по бутылкам и в таком виде уже поставляются потребителям.
  • Второй метод изобретен в Италии и используется в производстве просекко. Вторичная ферментация происходит не в бутылках, а в резервуарах из нержавеющей стали под давлением. Разумеется, такая технология намного проще традиционной, и позволяет добиться результата быстрее и дешевле. Но не надо думать, что результаты использования итальянского метода хуже: не зря же просекко в последнее время уверенно обходит в популярности шампанское по всему миру. Секрет — качество и меньшая стоимость.

Есть ещё третий способ получать игристые вина, но он не имеет никакого отношения к ферментации в принципе. Это метод карбонизации: в вино просто впрыскивается диоксид углерода, как и при получении обычной газированной воды. Таким образом получают самые дешевые и низкокачественные игристые вина. Пузырьки при вскрытии бутылки получаются очень большими и быстро рассеиваются. Но в таком случае вы можете быть уверены: эта жидкость получена без помощи безнравственно пукающих бактерий, которыми так любит пугать доверчивых старушек один народный «академик», пламенный борец с алкоголизмом нестандартными средствами. Фрагмент лекции мы спрятали спойлером, открывайте на свой страх и риск.

Не для слабых духом и разумом

Шампанское или Просекко?

Несмотря на некоторое сходство, эти игристые вина вовсе не похожи друг на друга, и безусловно, попробовать стоит оба сорта.

«Да что я, шампанского не пробовала?» — а вот тут не торопитесь. Подавляющее большинство игристых вин под маркой «Шампанское» определенно не имеют к нему отношения. И конечно же, не является шампанским «Советское».

Имейте в виду: настоящее шампанское производится только во Франции, в провинции Шампань. Начальная цена — около 40 $. Сорта винограда — Пино Нуар, Шардоне, Пино Менье.

Просекко производят в Италии, в регионе Венето, из винограда сорта «просекко» (он же — Глера). Начальная цена — от 30 $ за бутылку.

игристые вина

Вкусовой профиль

Вкусовой профиль шампанского определяется сочетанием миндаля, апельсина, белой вишни, персика и нотками, напоминающими по вкусу сыр. Привкус сыра появляется по причине выдерживания шампанского на дрожжевом осадке. Употребляют шампанское в качестве аперитива, до еды. Сочетается оно с моллюсками, сырами, маринованными овощами.

Вкус просекко — это зеленое яблоко, дыня, груша, ваниль и фундук. Итальянское вино производится в более теплом регионе, чем шампанское, поэтому кислотность его заметно ниже. Более сладкое, чем шампанское, просекко сочетается с фруктами, суши, тайской лапшой и даже жареным мясом.

Вас может заинтересовать  Абсент

Где купить

Качественный алкоголь стоит покупать только у проверенных производителей и поставщиков. Избегайте покупать в сетевых магазинах: отравиться — не отравитесь, но статистика показывает, что риск нарваться на контрафакт слишком высок. В Москве и Санкт-Петербурге рекомендую посетить один из магазинов «Винотерры», поставляющих игристые вина высокого качества со всего мира.

И в завершение — о пузырьках

Исследование, проведенное Университетом Суррея (Великобритания) показало, что одно и то же игристое вино, только в одном случае лишенное углекислого газа, а в другом — нет, оказало совершенно разное воздействие на испытуемых. У той группе, что пила игристое вино с пузырьками, через 5 минут после употребления было 54 мг алкоголя в крови, а вот у второй группы — только 39 мг.

Резюме
Игристые вина: шампанское, просекко, ламбруско и другие
Название
Игристые вина: шампанское, просекко, ламбруско и другие
Описание
Игристые вина – это не только известное всем шампанское. В этой статье рассказано, как появились игристые вина, описываются основные технологии и отличия марок.
Автор
Издатель
выпейменя.рф

Сохранить ссылку в соцсетях

Вас может заинтересовать

Комментариев нет

Ответить