Продукты/ Справочник по настаиванию/ Статьи

Из чего делают ликеры, настойки, наливки

ингредиенты для домашнего алкоголя
Сохранить ссылку на будущее

Вкус, аромат, цвет алкоголя напрямую зависят от качества используемого сырья, которое должно быть максимально свежим, без изъянов и следов порчи. Глупо ожидать сложного яркого вкуса от ликера или настойки из залежалых фруктов, увядших трав и мягких корнеплодов. То, что хорошо для естественного брожения, не годится для настоек. Поэтому главное условие для создания домашнего алкоголя самого высокого качества — только самые лучшие продукты.

Список ингредиентов, из которых готовят ликеры, настойки и наливки, почти безграничен. Всё ограничивается только вашей фантазией и имеющимися в вашем распоряжении продуктами. Но всё же фрукты и ягоды уверенно держат первое место в рецептах домашнего алкоголя. Поэтому с них и начнём.

Вас может заинтересовать  Технология приготовления настоек, наливок и ликёров

Фрукты и ягоды

  • Настаивать можно абсолютно всё: как сезонные яблоки и сливы из своего сада, так и дикорастущие ягоды из соседнего леса, а также экзотические фрукты, привезённые из дальних стран. Главное правило — никакой гнили, плесени и порченных плодов! Даже всего один испорченный фрукт, случайно попавший в настойку со свежими плодами, способен испортить её запах и вкус.
  • Все фрукты и ягоды перед настаиванием тщательно моют, перебирают, удаляют испорченные и недозрелые экземпляры. Затем обсушивают с помощью бумажного полотенца (крупные плоды) или дают просохнуть на воздухе самостоятельно (особенно мягкие ягоды).
  • Из ягод удаляют плодоножки, из некоторых фруктов — косточки. Как правило, косточки удаляют, чтобы избежать попадания синильной кислоты в напиток.
  • Свежие ягоды с плотной кожурой (рябина, крыжовник, клюква т.п.) тяжело отдают сок, поэтому рекомендуется перед использованием заморозить их на несколько дней.
  • Такие ягоды, как калина, клюква, рябина стоит подержать в морозильнике перед настаиванием. Подмороженные ягоды не только будут лучше отдавать сок в спиртовую основу, но и избавятся от излишней горечи и станут слаще.
  • Вместо замораживания ягоды с плотной кожурой можно слегка размять с помощью пестика или мадлера до появления небольшого количества сока. И только после этого заливать водкой.
  • Фрукты необходимо нарезать на небольшие кусочки. В некоторых случаях фрукты (например, яблоки и груши) можно предварительно запечь. Запекать рекомендуется фрукты со слабым вкусом и ароматом, особенно это касается плодов, сохранившихся до весны. Благодаря запеканию плодов вкус настоек и наливок становится более ярким и выраженным.
  • Перед настаиванием некоторые фрукты и ягоды можно подвялить: уменьшение количества влаги сделает консистенцию и вкус алкоголя более насыщенными. Этот способ удаляет излишек воды в мякоти, упрощая дальнейший процесс настаивания.

Вас может заинтересовать  Наливка на печёных яблоках
Принцип использования сухофруктов схож с правилами настаивания свежих плодов. Единственное отличие — возможно придётся увеличить время настаивания.

А вот грибы настаивать не рекомендуется: грибы накапливают тяжелые металлы, оксиды и токсины из окружающей среды, и никто не предскажет, сколько собственных микотоксинов гриба окажется в настойке. Да, такие настойки есть. И да, это риск.

Овощи, корнеплоды, цветы и травы

  • Как и в случае с фруктами, следует использовать только самые свежие корни, зелень и цветы: без гнили, плесени, мягких участков, пятен и следов порчи. Слишком сочные овощи (например, болгарский перец, томаты и т. п.) перед настаиванием рекомендуется слегка подвялить, чтобы избавиться от избытка воды.
  • Корнеплоды для настаивания (например, имбирь, сельдерей, хрен и т. д.) выбирайте самые крепкие. В одних рецептурах корнеплоды предварительно очищаются от кожуры и варятся до мягкости, в других — просто нарезаются на небольшие кусочки или измельчаются с помощью тёрки. В любом случае, внимательно следуйте указаниям к выбранному вами рецепту приготовления.
  • Травы, используемые в алкогольной кулинарии, отличаются многообразием и способны придать привычным рецептурам совершенно новые вкусовые, ароматические и цветовые оттенки. Так, например, свежий базилик отлично сочетается как с овощными настойками, так и со многими сладкими ягодами и фруктами. А всем известная мята придаст любому алкоголю легкие холодящие нотки.
  • Травы используются как в свежем, так и в засушенном виде. При этом чаще всего используются только листья, без стеблей. Если вы используете сухие травы, слегка разотрите их в ступке и сразу же залейте спиртовой основой. Это поможет эфирным маслам легче перейти в спирт.
  • В некоторых рецептах используются свежие и высушенные листья различных растений, способные передать алкоголю свой характерный вкус и аромат (например, листья смородины, вишни, лавра, брусники и т. п.)
  • Цветы (розы, липы, лаванды, жасмина и т. д.) используются только распустившиеся или в бутонах — в стадии максимальной концентрации аромата. Засушенные цветы хранят не более 2-х лет, так как после этого срока они полностью теряют свой запах.

Цедра цитрусовых плодов

Цедра цитрусовых используется как в качестве главного компонента в алкоголе (ликеры лимончелло и оранчелло), так и в качестве вкусоароматической добавки к другим продуктам для настаивания. Если вы решили использовать в алкоголе цедру, обязательно следуйте трём правилам:

  • При покупке цитрусовых обязательно обратите внимание на аромат кожуры. Чем более яркий и выраженный аромат у целого плода, тем более интенсивный вкусоароматический букет получится у алкоголя, настоянного на его цедре.
  • Перед транспортировкой и хранением плоды покрывают слоем специального воска, который следует удалить. Перед тем как снять цедру тщательно вымойте плоды с помощью горячей воды, щётки и мыльного раствора (лучше использовать специальное средство для мытья фруктов и овощей).
  • Цедру снимайте очень осторожно, только самый верхний слой, который насыщен эфирными маслами. Старайтесь не задевать нижний белый слой, иначе цедра будет горчить.
Вас может заинтересовать  Ликер лимончелло

Орехи и пряности

  • Орехи в алкоголе используются в качестве дополнительной вкусовой добавки или же являются основным ингредиентом (например, кедровая настойка, ликер «Амаретто» и т. п.). В любом из вариантов лучше использовать орехи, обжаренные на сковороде или в духовке до золотистого цвета. Это усилит их вкус и аромат.
  • Пряности используют как в измельчённом, так и в цельном виде. Но измельчать их следует самостоятельно: так вы сможете проконтролировать размер частичек. Мелкий порошок может остаться в алкоголе даже после фильтрации, поэтому для настаивания пряности не следует измельчать слишком сильно. Да и аромат у свежемолотых пряностей гораздо богаче и сильнее, поскольку при измельчении эфирные масла и другие вещества, придающие аромат и вкус, теряются.
  • Добавки в виде коры (например, дуба, корицы) лучше добавлять цельными кусочками, а вот такие пряности, как кардамон, следует освободить от коробочек и немного размять в ступке. Ваниль следует добавлять цельным стручком, который необходимо надрезать вдоль для доступа алкоголя к ароматным семенам.
  • Пряности содержат большое количество эфирных масел, способных полностью перебить вкус ягод и фруктов, поэтому используйте их осторожно. Главное в использовании пряностей в алкоголе — ваш вкус и чувство меры.

Известно, что многие географические открытия были сделаны случайно, в процессе поиска пути на далёкий Восток, богатый пряностями. А знаете ли вы, почему пряности были так популярны в те времена? Пряности использовали как лекарство. Но главным их предназначением был алкоголь: с их помощью пытались облагородить аквавит (самогон) и другие продукты перегона. Пряности просто маскировали отвратительный вкус и запах средневековых крепких напитков.

Из чего делают ликеры, настойки,наливки

Молочные продукты и яйца

Это продукты животного происхождения. На Востоке для изготовления алкоголя используют и насекомых, но мы ограничимся молочными продуктами и яйцами. Они придают алкоголю нежный кремовый вкус и особую бархатистость. Молоко и сливки чаще используются в сгущённом виде, а взбитые яичные желтки — в сыром.

Стоит помнить, что алкоголь с добавлением таких продуктов хранится только в холодильнике. Срок хранения в зависимости от рецептуры — от нескольких дней до нескольких месяцев.

Подсластители

Самый распространенный подсластитель для алкоголя — обычный белый сахар. У него нет запаха и цвета, он просто сладкий, без дополнительных вкусовых оттенков и запахов, поэтому совместим с большинством компонентов. При изготовлении ликеров, настоек и наливок сахар используется двумя способами:

  • Добавление сахарного песка к ингредиентам на одной из стадий настаивания.
  • Подслащивание готового алкоголя с помощью сиропа. Для этого в сахар добавляют воду (1:1) и ставят на медленный огонь. При постоянном помешивании доводят смесь до полного растворения сахара и появления на поверхности пузырьков. Сразу снимают с огня.

В некоторых случаях используется коричневый сахар. Особенно актуален коричневый сахар в рецептурах с большим количеством пряностей, печёных фруктов, а также на основе какого-нибудь необычного алкоголя.

При желании сахар можно заменить на фруктозу, но класть её следует в 2 раза меньше, так как она почти вдвое слаще сахара.

Во многих рецептах сахар заменяется мёдом. Прежде всего это касается традиционных русских настоек: хреновухи, клюковки, перцовки. Если вам важно сохранить максимальную прозрачность напитка, добавляйте жидкий цветочный или липовый мёд. А вот густой вкус настоек на различных пряностях или орехах можно подчеркнуть тёмными сортами мёда: гречишным, вересковым, каштановым.

Избыток сахара и крепкий алкоголь — плохое сочетание, если вы готовите напиток, а не ингредиент для кондитерских изделий.

Спиртовая основа

Самая распространённая и доступная основа для домашнего алкоголя — обычная водка, самогон или спирт. Собственно, всё это и есть так или иначе разбавленный этиловый спирт, а качество его определяется степенью очистки: чем меньше такие спиртные напитки содержат сивушных и эфирных масел, тем лучше.

Дистилляты (продукты перегона) в кулинарии также используются, но есть несколько нюансов:

  • Дистилляты (ром, коньяк, арманьяк, виски, граппа) можно использовать ради вкусовых особенностей. Для этого, как правило, берут самые дешевые сорта с резко выраженными вкусоароматическими особенностями. То, что грубо «звучит» в напитке, станет обертоном в кулинарной композиции, придающим новые оттенки вкуса и аромата.
  • Качественный перегон — сам по себе законченное произведение. Едва ли стоит тратить его для приготовления пищи или коктейля.

Ром отлично сочетаются с кислыми ягодами и ароматными фруктами типа груш или персиков, с черносливом и курагой. Виски хорошо сочетаются как со сладкими фруктами, так и различными пряностями.

Резюме
Из чего делают ликеры, настойки,наливки
Название
Из чего делают ликеры, настойки,наливки
Описание
Рассмотрим, что можно использовать для приготовления домашнего алкоголя путем настаивания, и как подготовить ингредиенты для наилучшего результата
Автор
Издатель
выпейменя.рф
Екатерина Наумчик

Журналист, фотограф, автор косметических и кулинарных рецептов.


Сохранить ссылку на будущее

Вас может заинтересовать

Комментариев нет

Ответить