Продукты/ Справочник по настаиванию/ Статьи

Из чего делают ликеры, настойки, наливки

ингредиенты для домашнего алкоголя
Сохранить ссылку в соцсетях

Вкус, аромат, цвет алкоголя напрямую зависят от качества используемого сырья, которое должно быть максимально свежим, без изъянов и следов порчи. Глупо ожидать сложного яркого вкуса от ликера или настойки из залежалых фруктов, увядших трав и мягких корнеплодов. То, что хорошо для естественного брожения, не годится для настоек. Поэтому главное условие для создания домашнего алкоголя самого высокого качества — только самые лучшие продукты.

Список ингредиентов, из которых готовят ликеры, настойки и наливки, почти безграничен. Всё ограничивается только вашей фантазией и имеющимися в вашем распоряжении продуктами. Но всё же фрукты и ягоды уверенно держат первое место в рецептах домашнего алкоголя. Поэтому с них и начнём.

Вас может заинтересовать  Технология приготовления настоек, наливок и ликёров

Фрукты и ягоды

  • Настаивать можно абсолютно всё: как сезонные яблоки и сливы из своего сада, так и дикорастущие ягоды из соседнего леса, а также экзотические фрукты, привезённые из дальних стран. Главное правило — никакой гнили, плесени и порченных плодов! Даже всего один испорченный фрукт, случайно попавший в настойку со свежими плодами, способен испортить её запах и вкус.
  • Все фрукты и ягоды перед настаиванием тщательно моют, перебирают, удаляют испорченные и недозрелые экземпляры. Затем обсушивают с помощью бумажного полотенца (крупные плоды) или дают просохнуть на воздухе самостоятельно (особенно мягкие ягоды).
  • Из ягод удаляют плодоножки, из некоторых фруктов — косточки. Как правило, косточки удаляют, чтобы избежать попадания синильной кислоты в напиток.
  • Свежие ягоды с плотной кожурой (рябина, крыжовник, клюква т.п.) тяжело отдают сок, поэтому рекомендуется перед использованием заморозить их на несколько дней.
  • Такие ягоды, как калина, клюква, рябина стоит подержать в морозильнике перед настаиванием. Подмороженные ягоды не только будут лучше отдавать сок в спиртовую основу, но и избавятся от излишней горечи и станут слаще.
  • Вместо замораживания ягоды с плотной кожурой можно слегка размять с помощью пестика или мадлера до появления небольшого количества сока. И только после этого заливать водкой.
  • Фрукты необходимо нарезать на небольшие кусочки. В некоторых случаях фрукты (например, яблоки и груши) можно предварительно запечь. Запекать рекомендуется фрукты со слабым вкусом и ароматом, особенно это касается плодов, сохранившихся до весны. Благодаря запеканию плодов вкус настоек и наливок становится более ярким и выраженным.
  • Перед настаиванием некоторые фрукты и ягоды можно подвялить: уменьшение количества влаги сделает консистенцию и вкус алкоголя более насыщенными. Этот способ удаляет излишек воды в мякоти, упрощая дальнейший процесс настаивания.
Вас может заинтересовать  Наливка на печёных яблоках
Принцип использования сухофруктов схож с правилами настаивания свежих плодов. Единственное отличие — возможно придётся увеличить время настаивания.

А вот грибы настаивать не рекомендуется: грибы накапливают тяжелые металлы, оксиды и токсины из окружающей среды, и никто не предскажет, сколько собственных микотоксинов гриба окажется в настойке. Да, такие настойки есть. И да, это риск.

Овощи, корнеплоды, цветы и травы

  • Как и в случае с фруктами, следует использовать только самые свежие корни, зелень и цветы: без гнили, плесени, мягких участков, пятен и следов порчи. Слишком сочные овощи (например, болгарский перец, томаты и т. п.) перед настаиванием рекомендуется слегка подвялить, чтобы избавиться от избытка воды.
  • Корнеплоды для настаивания (например, имбирь, сельдерей, хрен и т. д.) выбирайте самые крепкие. В одних рецептурах корнеплоды предварительно очищаются от кожуры и варятся до мягкости, в других — просто нарезаются на небольшие кусочки или измельчаются с помощью тёрки. В любом случае, внимательно следуйте указаниям к выбранному вами рецепту приготовления.
  • Травы, используемые в алкогольной кулинарии, отличаются многообразием и способны придать привычным рецептурам совершенно новые вкусовые, ароматические и цветовые оттенки. Так, например, свежий базилик отлично сочетается как с овощными настойками, так и со многими сладкими ягодами и фруктами. А всем известная мята придаст любому алкоголю легкие холодящие нотки.
  • Травы используются как в свежем, так и в засушенном виде. При этом чаще всего используются только листья, без стеблей. Если вы используете сухие травы, слегка разотрите их в ступке и сразу же залейте спиртовой основой. Это поможет эфирным маслам легче перейти в спирт.
  • В некоторых рецептах используются свежие и высушенные листья различных растений, способные передать алкоголю свой характерный вкус и аромат (например, листья смородины, вишни, лавра, брусники и т. п.)
  • Цветы (розы, липы, лаванды, жасмина и т. д.) используются только распустившиеся или в бутонах — в стадии максимальной концентрации аромата. Засушенные цветы хранят не более 2-х лет, так как после этого срока они полностью теряют свой запах.

Цедра цитрусовых плодов

Цедра цитрусовых используется как в качестве главного компонента в алкоголе (ликеры лимончелло и оранчелло), так и в качестве вкусоароматической добавки к другим продуктам для настаивания. Если вы решили использовать в алкоголе цедру, обязательно следуйте трём правилам:

  • При покупке цитрусовых обязательно обратите внимание на аромат кожуры. Чем более яркий и выраженный аромат у целого плода, тем более интенсивный вкусоароматический букет получится у алкоголя, настоянного на его цедре.
  • Перед транспортировкой и хранением плоды покрывают слоем специального воска, который следует удалить. Перед тем как снять цедру тщательно вымойте плоды с помощью горячей воды, щётки и мыльного раствора (лучше использовать специальное средство для мытья фруктов и овощей).
  • Цедру снимайте очень осторожно, только самый верхний слой, который насыщен эфирными маслами. Старайтесь не задевать нижний белый слой, иначе цедра будет горчить.
Вас может заинтересовать  Ликер лимончелло

Орехи и пряности

  • Орехи в алкоголе используются в качестве дополнительной вкусовой добавки или же являются основным ингредиентом (например, кедровая настойка, ликер «Амаретто» и т. п.). В любом из вариантов лучше использовать орехи, обжаренные на сковороде или в духовке до золотистого цвета. Это усилит их вкус и аромат.
  • Пряности используют как в измельчённом, так и в цельном виде. Но измельчать их следует самостоятельно: так вы сможете проконтролировать размер частичек. Мелкий порошок может остаться в алкоголе даже после фильтрации, поэтому для настаивания пряности не следует измельчать слишком сильно. Да и аромат у свежемолотых пряностей гораздо богаче и сильнее, поскольку при измельчении эфирные масла и другие вещества, придающие аромат и вкус, теряются.
  • Добавки в виде коры (например, дуба, корицы) лучше добавлять цельными кусочками, а вот такие пряности, как кардамон, следует освободить от коробочек и немного размять в ступке. Ваниль следует добавлять цельным стручком, который необходимо надрезать вдоль для доступа алкоголя к ароматным семенам.
  • Пряности содержат большое количество эфирных масел, способных полностью перебить вкус ягод и фруктов, поэтому используйте их осторожно. Главное в использовании пряностей в алкоголе — ваш вкус и чувство меры.

Известно, что многие географические открытия были сделаны случайно, в процессе поиска пути на далёкий Восток, богатый пряностями. А знаете ли вы, почему пряности были так популярны в те времена? Пряности использовали как лекарство. Но главным их предназначением был алкоголь: с их помощью пытались облагородить аквавит (самогон) и другие продукты перегона. Пряности просто маскировали отвратительный вкус и запах средневековых крепких напитков.

Из чего делают ликеры, настойки,наливки

Молочные продукты и яйца

Это продукты животного происхождения. На Востоке для изготовления алкоголя используют и насекомых, но мы ограничимся молочными продуктами и яйцами. Они придают алкоголю нежный кремовый вкус и особую бархатистость. Молоко и сливки чаще используются в сгущённом виде, а взбитые яичные желтки — в сыром.

Стоит помнить, что алкоголь с добавлением таких продуктов хранится только в холодильнике. Срок хранения в зависимости от рецептуры — от нескольких дней до нескольких месяцев.

Подсластители

Самый распространенный подсластитель для алкоголя — обычный белый сахар. У него нет запаха и цвета, он просто сладкий, без дополнительных вкусовых оттенков и запахов, поэтому совместим с большинством компонентов. При изготовлении ликеров, настоек и наливок сахар используется двумя способами:

  • Добавление сахарного песка к ингредиентам на одной из стадий настаивания.
  • Подслащивание готового алкоголя с помощью сиропа. Для этого в сахар добавляют воду (1:1) и ставят на медленный огонь. При постоянном помешивании доводят смесь до полного растворения сахара и появления на поверхности пузырьков. Сразу снимают с огня.

В некоторых случаях используется коричневый сахар. Особенно актуален коричневый сахар в рецептурах с большим количеством пряностей, печёных фруктов, а также на основе какого-нибудь необычного алкоголя.

При желании сахар можно заменить на фруктозу, но класть её следует в 2 раза меньше, так как она почти вдвое слаще сахара.

Во многих рецептах сахар заменяется мёдом. Прежде всего это касается традиционных русских настоек: хреновухи, клюковки, перцовки. Если вам важно сохранить максимальную прозрачность напитка, добавляйте жидкий цветочный или липовый мёд. А вот густой вкус настоек на различных пряностях или орехах можно подчеркнуть тёмными сортами мёда: гречишным, вересковым, каштановым.

Избыток сахара и крепкий алкоголь — плохое сочетание, если вы готовите напиток, а не ингредиент для кондитерских изделий.

Спиртовая основа

Самая распространённая и доступная основа для домашнего алкоголя — обычная водка, самогон или спирт. Собственно, всё это и есть так или иначе разбавленный этиловый спирт, а качество его определяется степенью очистки: чем меньше такие спиртные напитки содержат сивушных и эфирных масел, тем лучше.

Дистилляты (продукты перегона) в кулинарии также используются, но есть несколько нюансов:

  • Дистилляты (ром, коньяк, арманьяк, виски, граппа) можно использовать ради вкусовых особенностей. Для этого, как правило, берут самые дешевые сорта с резко выраженными вкусоароматическими особенностями. То, что грубо «звучит» в напитке, станет обертоном в кулинарной композиции, придающим новые оттенки вкуса и аромата.
  • Качественный перегон — сам по себе законченное произведение. Едва ли стоит тратить его для приготовления пищи или коктейля.

Ром отлично сочетаются с кислыми ягодами и ароматными фруктами типа груш или персиков, с черносливом и курагой. Виски хорошо сочетаются как со сладкими фруктами, так и различными пряностями.

Резюме
Из чего делают ликеры, настойки,наливки
Название
Из чего делают ликеры, настойки,наливки
Описание
Рассмотрим, что можно использовать для приготовления домашнего алкоголя путем настаивания, и как подготовить ингредиенты для наилучшего результата
Автор
Издатель
выпейменя.рф
Екатерина Наумчик

Журналист, фотограф, автор косметических и кулинарных рецептов.


Сохранить ссылку в соцсетях

Вас может заинтересовать

Комментариев нет

Ответить