Статьи

Кальвадос

кальвадос
Сохранить ссылку в соцсетях

Говоря о крепких спиртных напитках родом из Франции, в первую очередь вспоминают коньяк. Но самый популярный крепкий алкоголь Франции — это кальвадос. В этой статье мы расскажем о его истории, особенностях и применении в кулинарии.

Что такое кальвадос

Кальвадос — это крепкий спиртной напиток, полученный из яблочных и грушевых спиртов, выдержанных в дубовых бочках не менее двух лет. Крепкие спиртные напитки из яблок есть, пожалуй, у всех народов Европы, словом «кальвадос» называется лишь напиток, полученный на территории Кальвадос в соответствии со строгими правилами и требованиями к производству.

Яблоки как сырьё для получения спиртных напитков использовались с глубокой древности, из них получали сидр и использовали для производства пива. А вот перегнать сидр для получения дистиллята догадались лишь в 16 веке. Официально считается, что первым яблочный бренди получил Жиль Пико в 1553 году. Обратите внимание: речь идёт именно о бренди, не о кальвадосе.

Вас может заинтересовать  Что нужно знать о коньяке
Долгое время яблочный бренди был известен лишь на сравнительно небольшой территории Франции — в провинциях Нормандии, Бретани и Мэн.

К 19 веку яблочный бренди уже был достаточно популярным напитком, но популярность его сдерживалась на уровне законодательства и налогообложения: производить его можно было только в небольшом регионе Нижней Нормандии, которому после Французской революции присвоили официальное название Кальвадос. К этому времени французский яблочный бренди уже называли кальвадосом, а теперь название стало официальным.

кальвадос

Резкий рост популярности кальвадоса с 19 века был вызван несколькими причинами. Первая — знаменитая эпидемия филоксеры виноградной, уничтожившей французские виноградники. Мы уже упоминали это печальное событие, рассказывая о виски и роме точно в таком же контексте.

Вторая причина роста популярности кальвадоса — некоторые специфические традиции, связанные с его употреблением. О них мы расскажем ниже.

Особенности производства

Требования к сырью

Яблоки — довольно капризное сырье: их химический состав сложен, непостоянен и зависит от множества факторов: климат, состав почв, агротехнических техник, степени зрелости плодов. В среднем в яблоках содержится 82% воды, 15% растворимых в воде веществ и 3% нерастворимых. Разумеется, наибольший интерес вызывают растворимые в воде вещества. Это:

  • сахара
  • органические кислоты
  • многоатомные спирты
  • альдегиды
  • эфирные масла
  • пектин
  • витамины
  • ферменты

и т. п.

Их соотношения и определяют, каким будет вкус кальвадоса — а вкусоароматическая гамма у этого напитка широка. Сочетание сладких, терпких и горьковатых яблок и составляют эту гамму, отличающую кальвадос от всех прочих видов яблочного бренди.

Для производства кальвадоса разрешены 200 сортов яблок, и только в одной марке яблочного алкоголя могут использоваться сто разных сортов.

Яблоки для производства кальвадоса собираются только вручную. Поврежденные, перезревшие и подгнившие яблоки для кальвадоса не годятся. Это связано с тем, что при перезревании, повреждениях и болезнях образуются ароматические вещества, способные испортить вкус готового напитка. Высококачественные спиртные напитки из яблок могут быть получены только из оптимально зрелых, здоровых и неповрежденных плодов.

Категории яблок

Существует классификация, по которой яблочные сорта делятся на три основные категории:

  • столовые
  • хозяйственные
  • сидровые

Столовые (десертные) предназначены для употребления в свежем виде, без кулинарной обработки.

Хозяйственные хуже вкусом и качеством, их используют преимущественно для варений, джемов, приготовления пастилы, а также сухофруктов.

Для производства кальвадоса используются только сидровые сорта: сочные, с высокой кислотностью и сахаристостью, богатые ароматическими и дубильными веществами. Как правило, это зимние и осенние сорта, летние скороспелые не соответствуют требованиям.

Степень зрелости определяют по нескольким признакам: плодоножка должна легко отделяться, плод достигать типичного размера, семена приобретают коричневую окраску, а кожица свойственный сорту цвет. Недозрелые яблоки хуже прессуются, а их сок ещё не обладает выраженным вкусом и ароматом, он содержит излишнюю кислотность и вяжущие вещества, в них не хватает сахара.

Получение сидра

прессование яблок во Франции для производства сидра и кальвадоса

После сбора и мытья плодов яблоки дробят, чтобы отцедить сок методом прессования. Полученный яблочный сок запрещается пастеризовать и нагревать перед брожением, а также добавлять сахар и вещества, ускоряющие процесс брожения. Сусло месяц выдерживается при низких температурах, к моменту завершения процесса его крепость составляет не менее 4% об. спирта. Низкая температура сбраживания позволяет накопить и сохранить большее количество ароматических веществ.

После этого сидр перегоняют.

Дистилляция

Есть два способа дистилляции сидра для получения кальвадоса:

  • традиционный двойной перегон в аламбиках. Таким способом получают более сложный, богатый вкусоароматическими компонентами кальвадос с насыщенным цветочно-фруктовым вкусом.
  • в колоннах непрерывного действия. Это более дешевый способ. Кальвадос в этом случае получается с выраженным яблочным вкусом, более простой и недорогой. В ректификационной колонне яблочное сырье перегоняется единственный раз.

В результате двойной дистилляции получается яблочный спирт крепостью в 72%. Молодые спирты заливают в высушенные дубовые бочки, где кальвадос будет стариться, приобретая и развивая тончайшие ароматы и оттенки вкуса и запаха.

По истечении двух лет часть кальвадоса разливается по бутылкам, ей присваивается категория VS (та же градация, что используется для коньяков) и отправляется на продажу. Остальные спирты продолжают настаиваться для дальнейшего купажирования (ассамбляжа). Чем старше кальвадос, тем тоньше и изысканнее его вкус.

Как и с чем пьют кальвадос

кальвадос

Благодаря своим вкусовым свойствам, кальвадос может использоваться и как аперитив, и как дижестив. В основном, конечно, как дижестив, не зря именно кальвадосу присвоен почетный титул «короля дижестива». В качестве аперитивов пьют молодые недорогие сорта.

Традиционную нормандскую кухню сложно считать диетической: там принято есть плотно, а предпочтение отдается высококалорийным блюдам. Мясо, рыба, овощи, и всё это под жирным сливочным соусом. Для переваривания и используется кальвадос. Связанный с этим застольный ритуал называется «нормандская ямка», когда рюмка кальвадоса выпивается при смене блюд.

Остужать кальвадос перед подачей на стол нельзя: он должен быть комнатной температуры. Именно при такой температуре яблочный бренди, как и все остальные благородные дистилляты, лучше всего раскрывает вкусоароматический букет с тончайшими оттенками.

Для кальвадоса стоит использовать особые бокалы, отличающиеся от коньячных. Они не сужаются кверху, чтобы удержать спиртовые пары, яблочный бренди должен свободно дышать, чтобы стать чуть мягче на вкус. Бокал в руке не греют, держать его рекомендуется за ножку.

Сами же нормандцы изысков такого рода не признают и пьют кальвадос попросту из обычных рюмок.

Кальвадос в кулинарии

Как и все виды бренди, кальвадос широко используется при приготовлении множества блюд, от мяса до десертов. Разумеется, не стоит с этой целью брать старые выдержанные сорта за пару тысяч долларов бутылка. Оптимально использовать молодой кальвадос (VS), перегнанный в ректификационной колонне непрерывного действия. Он придаст блюдам ожидаемый аромат, не ударив при этом по карману. Более того, для кулинарии можно использовать любой недорогой яблочный бренди, не обязательно кальвадос.

Вас может заинтересовать  Алкоголь в кулинарии

Швейцарское фондю (4 порции)

  • Сыр (400 г, предпочтительно использовать твердые острые сыры типа грюйер. Если это слишком остро — смешайте грюйер с эмменталем)
  • Белое сухое вино (200 г)
  • Кальвадос (2 ст л)
  • Картофельный крахмал (3 ч л)
  • Чеснок (1 зубчик)

Горшок для фондю изнутри натирают зубчиком чеснока. Кальвадос смешивают с картофельным крахмалом и перемешивают до получения однородной массы, переливают в горшок. Натирают на терке сыры, смешивают с белым сухим вином, добавляют черный перец. Добавляют в горшок и ставят на медленный огонь, чтобы сыр расплавился.

Когда фондю загустеет, горшок помещают на горелку, поддерживающую температуру кипения. В фондю макают хлеб, кусочки ветчины и яблоки.

кальвадос

Коктейли с кальвадосом

Горячий шоколад с кальвадосом

  • Цельное молоко 0,5 стакана
  • Жирные сливки 0,25 стакана
  • Сушеные листья эстрагона 2 ч.л.
  • Кальвадос 2 ст. л
  • Шоколад — 150 г

Смешайте молоко, сливки и эстрагон в небольшом соуснике, поставьте на средний огонь и грейте до кипения. Процедите в другой соусник, чтобы избавиться от листьев эстрагона. Крупно порежьте шоколад, добавьте в соусник с молоком и сливками, поставьте на огонь, помешивайте до растворения шоколада. Снимите с огня и добавьте кальвадос, можно подавать.

Core Crusta

  • Кальвадос — 30 мл
  • Поммо (смесь яблочного сока с кальвадосом) — 15 мл
  • Ликер «Бенедиктин» — 15 мл
  • Лимонный сок — 20 мл
  • Тростниковый сахар — 20 мл

Angel Face («Лицо ангела»)

  • Кальвадос — 30 мл
  • Джин Bombay — 25 vk
  • Абрикосовый ликер — 30 мл
  • Поммо — 15 мл

«Сокровище Нормандии»

  • Кальвадос — 50 мл
  • Лимонный сок — 50 мл
  • Ликер Galliano — 30 мл (можно заменить амаретто)
  • Миндальное молоко — 30 мл
  • Яичный белок — 1
  • Биттер (горькая травяная настойка) — пара капель

Яичный белок взбивается и помещается в коктейльный бокал поверх коктейля, для образования «шапочки».

Вас может заинтересовать  Барный инвентарь: готовим коктейли дома

Кальвадос и тоник

Кальвадос смешивается с тоником в пропорции 1:3, бокал украшается яблочной долькой.

Резюме
Кальвадос
Название
Кальвадос
Описание
Нормандский яблочный бренди известен как кальвадос. В статье рассказано об истории кальвадоса, его производстве, особенностях этого напитка и применении в кулинарии. Статья сопровождается несколькими рецептами коктейлей с использованием кальвадоса.
Автор
Издатель
выпейменя.рф

Сохранить ссылку в соцсетях

Вас может заинтересовать

Комментариев нет

Ответить