Статьи

Что нужно знать о коньяке

коньяк, старый плакат
Сохранить ссылку в соцсетях

Коньяк — компонент рецептов домашних настоек и десертов на сайте выпейменя. рф, поэтому обойти его вниманием никак нельзя. В этой статье мы рассмотрим историю его создания, технологию производства, научимся разбираться в маркировке.

Сразу уточним: в этой статье под словом «коньяк» понимается не торговая марка (которая принадлежит именно французским производителям из одноименной провинции), а процесс производства. Для наших целей важны свойства продукта, а не юридические тонкости. Кроме коньяка с помощью дистилляции из виноградного спирта получают виноградные бренди, арманьяк, граппу. Разница в технологических процессах влияет на свойства и качества конечного продукта, а соответственно, и на стандарты производства. Технически коньяк — это разновидность бренди, именно так ещё в начале 20 века он и значился на рекламных плакатах.

Зачем использовать коньяк для настоек

Прежде всего: чем коньяк отличается от перегона из любого другого сусла? Весь секрет — в винограде. Даже виноградное вино несравнимо с продуктами брожения любой другой ягоды или фрукта. Виноградное вино не сохраняет вкуса и аромата винограда. Любое фруктовое вино имеет вкус того плода, из которого его получили: яблок, вишни, малины, чего угодно. Вкус фруктово-ягодных вин не отличается от настоек и наливок на этом же сырье. Виноград ведет себя иначе: сложная и насыщенная органолептика винограда проявляется только при брожении и последующей выдержке.

Вас может заинтересовать  Технология приготовления настоек, наливок и ликёров
А процесс перегона белого вина в спирт и последующая выдержка в дубовых бочках придают винному букету новое измерение, недостижимое иными способами.
коньяк

Подобно хвосту павлина, коньяк раскрывает свой вкусоароматический букет плавно и величественно

Если у классической русской водки нет собственного вкуса и запаха, кроме запаха спирта, то коньяк спиртом не пахнет, сохраняя при этом все экстрагирующие свойства крепкого алкоголя. Настойки на нем сравнимы с симфоническим оркестром, солиста для которого определяете вы. Используя коньяк для настоек, вы получаете в своё распоряжение множество вкусоароматических сочетаний, недоступных при использовании обычной водки или самогона.

История, технология и сырье

Дистилляция виноградного вина в Европе отмечена в исторических документах как минимум с 15 века. Старшим братом коньяка был гасконский арманьяк и многочисленные виды голландских бренди. Их перегоняли один раз, и крепость этих напитков была сравнительно невысока (до 36 градусов). Многочисленные разновидности бренди были распространены по всей западной Европе, изготовление «жжёного вина» примерно тогда же добралось и до Руси. А вот технология выдерживания винного спирта в дубовых бочках для обогащения его дубильными веществами и танинами появилась только в 17 веке.

коньяк

Дом Martell — один из старейших и крупнейших производителей французских коньяков

Во Франции для производства используется только белое вино из 7 сортов белого винограда, традиционный сорт — Ugni Blanc. После двух перегонов в медных кубах (аламбиках) крепость достигает 69−73 градусов, после чего коньячный спирт не менее двух лет выдерживается в дубовых бочках. Для получения некоторых сортов применяется ассамбляж (смешивание спиртов урожая разных лет для балансирования свойств конечного продукта). Список таких спиртов строго регламентирован. С помощью ассамбляжа корректируют органолептику напитка в соответствии со стандартом. Покупая определенную марку коньяка, вы знаете, что получите строго определенные свойства. Тот же арманьяк в этом плане гораздо более непредсказуем и зависит от урожая в определенный год.

Основные этапы производства

  • Процесс двойной перегонки белого виноградного вина и получение коньячного спирта.
  • Выдержка в дубовых бочках.
  • Купажирование.

Каждая стадия производства меняет свойства продукта. При соблюдении правил и выдержке от 2 лет коньяк приобретает устойчивость, сохраняющую его качества со временем.

коньяк

Необходимая часть процесса — выдерживание в винных бочках из дуба. Средний срок выдержки — от 2 лет. За этот срок сырье впитывает из дубовой древесины дубильные вещества и танины и остаточный аромат вина. С каждым годом выдерживания этиловый спирт и вода постепенно испаряются. Процесс испарения зависит от условий хранения, и в среднем составляют от 0,5 до 4,6% об. за год. Это поэтично называют «долей ангела». Учитывая, что изначальная крепость коньячного спирта составляет около 70%, даже при длительном выдерживании крепость напитка велика.

Важный этап — процесс купажирования. Когда коньяк проходит этот этап подготовки, в него дополнительно к смешанным разным сортам спирта добавляют душистые воды, карамель, настой спирта на дубовой щепке, сахарный сироп. Все добавки регламентированы.

После купажа напитку дают «отдохнуть» 3−6 месяцев, а выдержанным маркам — год и более.

Выдержанный в бочках коньяк разливается по стеклянным бутылкам. Рекомендуемый производителями срок хранения в стеклянной бутылке — не более 2 лет, хотя при соблюдении правил хранится коньяк неограниченное время.

На виноградный перегон, получаемый из вин за пределами Франции, строгие регламенты не распространяются, технологии могут незначительно отличаться.

Классификация по выдержке

Привычная в СССР маркировка «звёздами», обозначающая срок выдержки, сейчас практически не используется. Вот классификация по сроку выдержки, разработанная ещё в 19 веке Морисом Хеннесси:

  • V.S. (Very Special) — 2 года выдержки. Молодой коньяк. Фактически выдерживают его 2,5 года.
  • S./V.O. — 3 года выдержки, Superior
  • S.O.P. (Superior Old Pale) — 4 года выдержки. Этот коньяк разряда pale, «бледный». За 4 года цвет коньяка становится бледнее.
  • V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) — 5 лет выдержки, класс «Премиум», он же — Grande reserve
  • X.O. (Extra Old) — 6 лет и более. Экстра-класс. Его также называют Napoleon, что многие ошибочно принимают за самостоятельную марку коньяка.

Эту же градацию применяют и к бренди вообще, но относительно бренди там есть и пункт A.C., к которому относят напитки до 2 лет выдержки.

Как сделать коньяк из водки

Никак. Из водки можно сделать настойки, вкусом напоминающие коньяк. Многие не смогут отличить такой суррогат от коньяка, и немудрено. Полторы сотни лет страна предпочитала смесь воды и спирта, без этой смеси закуска превращалась в скучную еду, какие уж тут изыски.

Вас может заинтересовать  Русская водка. История, мифы и особенности
Важно понимать: эти два напитка совершенно по-разному воздействуют на ум и тело. И если вкус и запах можно имитировать, то более глубинные свойства воспроизвести не удастся. Да, собственно, и незачем. Недорогие марки дагестанского коньяка стоят всего в полтора-два раза дороже бутылки качественной водки. Благодаря завышенной цене на водку разумнее покупать коньяки.

дагестанские коньяки

В следующей статье мы расскажем, как выбрать и хранить качественный коньяк, как отличить подделку, и какой коньяк лучше использовать для домашних настоек.

Резюме
Что нужно знать о коньяке
Название
Что нужно знать о коньяке
Описание
Коньяк – компонент рецептов домашних настоек и десертов на сайте выпейменя.рф. В этой статье мы рассмотрим историю его создания, технологию производства, научимся разбираться в маркировке.
Автор
Издатель
выпейменя.рф

Сохранить ссылку в соцсетях

Вас может заинтересовать

Комментариев нет

Ответить