Статьи

Виски

виски
Сохранить ссылку на будущее

Виски — сорт крепкого алкоголя, полученный методом перегона (дистилляции) зернового солода (преимущественно — ячменного и кукурузного) и дальнейшим настаиванием в дубовых бочках. Один из старейших и самых распространенных видов алкоголя, по популярности опережающий коньяк и все остальные дистилляты.

Название whiskey происходит от кельтского uisge beatha, «живая вода» — иными словами, это всё тот же старый добрый аквавит, давший жизнь всему крепкому алкоголю Европы и Америки.

Сегодня словом whisky называют только «скотч», шотландский традиционный виски, а слово whiskey используют для обозначения американского, канадского и ирландского виски.

виски

Кто и когда создал технологию производства виски — неизвестно. Наиболее популярна версия, что это были монахи, производившие аквавит, предок всех крепких дистиллятов Европы и Америки. Были это шотландские монахи или ирландские — также неизвестно, споры между Шотландией и Ирландией за право быть родиной «воды жизни» ведутся до сих пор. Кельты считают, что латинское aqua vitae — калька с гэльского uisge beatha, а не наоборот. И это вполне правдоподобная версия, учитывая, что виски — популярнейший дистиллят в мире, а аквавит популярен лишь в скандинавских странах и по всем параметрам уступает виски. Первое же упоминание uiskie в документах встречается в шотландской похоронной книге 1618 года.

Виды виски

Существует несколько видов виски, отличающихся сырьём, особенностями приготовления, способом выдержки. Вот основные:

  • Шотландский (скотч). Перегоняется два раза. В качестве сырья используют подкопченный на местном торфе ячменный солод, благодаря чему шотландские сорта приобретают специфический дымно-торфяной вкус и аромат. Без сомнения, шотландские сорта — элита мира виски.
  • Ирландский. Перегоняется три раза, в результате чего ирландские сорта на вкус мягче, чем скотч, но беднее вкусом и запахом.
  • Бурбон. Это исключительно американский сорт, производимый из кукурузного зерна без соложения, с добавлением ржи, ячменя, пшеницы. Настаивается бурбон в особым образом обожженных дубовых бочках. Простой дистиллят, с характерным сладковатым кукурузным привкусом.
  • Канадский. Сказать о нём особо нечего: это нечто среднее между традиционным ячменным виски и американским бурбоном. Как правило, канадские сорта — купажированные, в качестве сырья используются ячмень, кукуруза, рожь. Есть ароматизированные сорта.
  • Японский. Как ни странно, японские сорта виски — из лучших. Когда-то они переняли у шотландцев технологию, и закупают в Шотландии торф и другие ингредиенты. Более того, некоторые «вискикурни» Шотландии выкуплены японцами. Несмотря на использование аналогичных технологий, разница между шотландскими сортами и японскими есть. Как утверждают шотландцы, для производства скотча нужен воздух Шотландии — и это похоже на правду.

Производство

Виски получают перегоном ячменного или кукурузного (в случае бурбона) солода в медных pot-still, перегонных кубах в форме луковицы. Коньячный аламбик для перегона виски не годится.

Традиционный способ перегона виски был прост: в огромный медный чайник заливалась брага из солода. Жидкость нагревалась на огне, пары отводились по трубке-змеевику, где и охлаждались. На выходе получался спирт-дистиллят, пахучий и маслянистый. Процесс перегона едва ли отличался от аналогичных процессов в любой точке Европы.

виски

Технология зернового виски

Изменения в технологию перегона виски были внесены в 19 веке. Были запатентованы аппараты «непрерывной дистилляции», более экономные и эффективные, и производившие более чистый и лёгкий спирт. Впрочем, их изобретатели (Роберт Штайн и Аэнас Коффи) и не претендовали на то, чтобы полученный спирт назывался «виски». Преимущественно с помощью новой технологии получали сырьё для джина, очень популярного в Великобритании. Но в результате именно внедрение новой технологии перегона и превратило практически кустарно произведенный напиток в мировой бренд. Эту технологию назвали «grain whisky» (зерновой виски).

Виски

Новая технология перегона и возможность использовать в качестве солода не только ячмень, но и другие зерновые культуры, позволило промышленникам производить намного больше дистиллированного алкоголя, чем традиционные технологии. Безусловно, отличался по качеству и продукт. Это поставило под угрозу традиционную технологию. Аналогичная ситуация произошла и с русской водкой: водка-дистиллят, «хлебное вино», была совершенно вытеснена водкой, полученной из чистого спирта-ректификата и воды. Но производители виски сумели справиться с ситуацией. После множества исков и судебных процессов были приняты стандарты производства виски, чётко определяющие сырье и технологию производства. В 1916 году был законодательно утвержден срок выдерживания дистиллята в бочках после перегона: 3 года.

Вас может заинтересовать  Русская водка. История, мифы и особенности

К сожалению, закон не ограничил возможность смешивания солодового дистиллята с зерновым. Напротив, в 1860 году был принят закон, разрешающий смешивать солодовый виски с зерновым спиртом. Фактически, почти любой сорт виски, где значится blend (купажированный), подразумевает, что это — смесь ячменного или кукурузного перегона со спиртом-ректификатом. Иными словами, разбавленный дешёвой водкой благородный дистиллят. Во имя удешевления процесса, не более того.

виски

Стремительный рост популярности виски пришёлся на эпидемию филоксеры, виноградной тли: завезенный из Америки вредитель уничтожил абсолютно все французские виноградники, и лишённые вин, коньяков, арманьяков и бренди обратили внимание на аналогичные напитки. Мы упоминали рост популярности рома в связи с нашествием филоксеры; точно так английские аристократы, лишённые французского бренди и коньяка, обнаружили, что традиционный шотландский виски не только не уступает качеством виноградным дистиллятам, но и превосходит их.

Вас может заинтересовать  Что нужно знать о коньяке
Законодательство о производстве виски ограничивает крепость дистиллированного спирта: он должен сохранять вкус и запах сырья, из которого получен. Минимальная крепость (40%) также закреплена законодательно.

Как выбрать хороший виски

К сожалению, наиболее известные сорта виски, которые можно найти в любом магазине, представляют собой обычную водку-ректификат, в которую добавлено неопределенное количество солодового виски. Если вы ставите своей целью «накидаться» — это неплохой вариант, но не думайте, что вы пьёте виски. Это коктейль, не более.

Если вы только начинаете своё знакомство с виски — начните с шотландского или японского односолодового (single-malt). Это чистый дистиллят двойного перегона, выдержанный в бочках несколько лет, сделанный по традиционной технологии. Начните с недорогих сортов небольшой выдержки. Пол-литровая бутылка такого скотча обойдётся вам примерно в 30 $ (в 2018 году это 1500−2000 рублей).

виски

Разумеется, скотч должен быть сделан в Шотландии. Под видом шотландского виски в магазинах можно найти даже белорусские сорта. Стоят они существенно дешевле, порядка 6 $ за пол-литровую бутылку (это 400 рублей в 2018 году), но к скотчу они имеют весьма отдаленное отношение. Судя по всему, производят их действительно из шотландского перегона, но вот состаривают и придают вкусоароматический букет чем-то вроде дубовых щепок. Получается хороший самогон (или аквавит), но не скотч.

Вас может заинтересовать  Самогон
Впрочем, кроме шотландского можно начать с любого другого вида, если на бутылке значится single malt. С ирландских сортов начинать я бы не советовал: если вы хотите понять характер этого напитка, это не лучший вариант. Потом, когда вы начнете различать нюансы и оттенки, вы сможете оценить его достоинства. Американский кукурузный бурбон и канадские сорта также слишком просты и бесхитростны. Это подразумевает другую форму потребления, другие цели: шумные вечеринки, бары, коктейли — тогда как традиционный виски подразумевает, скорее, уединение и вдумчивость. Но об этом — чуть ниже.

Покупать дорогие сорта стоит только в проверенных магазинах, с хорошей репутацией. И не гонитесь за раскрученными брендами типа Jack Daniels, White Horse, Johnny Walker, Red Label. Начните с односолодового скотча или «японцев».

юурбон

Американские традиции употребления виски ненамного отличаются от русских водочных традиций

Как пить виски

  • Виски пьют из широких низких стаканов или бокалов на ножках. Такую посуду называют «снифтеры». Шотландские традиционные снифтеры — гленкерны, — имеют тюльпанообразную форму, американские стаканы для бурбона — прямые и приземистые. Обычные стаканы или водочные рюмки не подходят, вы не поймёте ни вкуса, ни запаха. А вот снифтеры на ножках предпочитают гурманы и профессиональные дегустаторы: ножка нужна, чтобы «не чувствовать запах рук». Разумеется, это не имеет отношения к традиционному употреблению этого истинно народного напитка шотландских горцев.
  • Не пейте виски за едой. Плотная закуска — атрибут водки, не обладающей никакими вкусоароматическими достоинствами. Виски пьют до еды или после еды, и закуска этому напитку в принципе не нужна.
  • Не пейте залпом. Налейте в стакан виски на палец или два, не больше, погрейте в руках, оцените запах, и потягивайте, долго, вдумчиво и без спешки.
  • Не надо разбавлять виски колой, не надо добавлять туда лёд. Такое делается, чтобы избавиться от отвратительных привкусов дешёвого кустарного самогона со времен сухого закона в США, когда любое отвратительное пойло уходило влёт, но надо было как-то маскировать тошнотворный вкус. Это не про хороший виски.
  • Лучшие условия — это вечер и уединение, когда вы пытаетесь снять напряжение после трудного дня. Шотландцы традиционно пили его три раза в день небольшими порциями. Если вы не «вольный копейщик», обитающий в горах — эта схема не подходит. А вот тихий вечер, когда уже никуда не надо спешить — лучшее время для пары стаканчиков.

Виски в кулинарии

На нашем сайте представлены рецепты десертов с добавлением виски. Пожалуй, это единственная сфера в кулинарии, где виски уместен как дополнительный ингредиент.

Это рискованная позиция. Знатоки засомневаются

  • Не используйте дорогие сорта, достаточно самых простых сортов канадского виски или американского бурбона. Оптимально подойдут канадские ароматизированные сорта с нотками ванили или цветочными ароматами. Экспериментировать с шотландскими сортами наподобие островных сортов (айлов) с их торфяными запахами можно, но не стоит. Назначение такого скотча совсем в другом.
  • Лучший выбор — недорогие сорта, годятся и купажированные, и зерновые с нерезким и простым ароматом и вкусом.

Бонусом предлагаем разделить с Ником Офферманом радость от бутылки скотча. Процесс длится 5 часов, всё это время Ник счастлив.

Резюме
Виски. История, виды, применение в кулинарии
Название
Виски. История, виды, применение в кулинарии
Описание
В статье собран необходимый минимум знаний о виски: отличия, история, виды, особенности.
Автор
Издатель
выпейменя.рф

Сохранить ссылку на будущее

Вас может заинтересовать

Комментариев нет

Ответить